豆制品发酵的主要目的是通过微生物的作用，改变豆类中的一些化学成分，提高其口感、滋味和营养价值。
发酵可以将豆类中的一些抗营养物质如纤维素、脂肪酸以及一些抑制蛋白质消化的物质如蚕豆胰蛋白酶抑制物通过微生物转化或降解，使得豆制品更易消化和吸收。
发酵还能改变豆类中的蛋白质结构，使其更易于人体吸收。豆类中含有一种称为"细胞球蛋白"的蛋白质，其结构较为稳定，不易被人体消化吸收。而通过发酵，细胞球蛋白会被微生物分解为较小的多肽或氨基酸，增加了其可利用性。
此外，发酵还能产生一些有益微生物或物质，如乳酸菌、益生元等，具有促进肠道健康、增强免疫力等作用。
综上所述，发酵可以改善豆类的口感、营养价值和消化吸收性，使其成为更好的食品。
