1、所有的动物油都是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸从结构上分成了单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2、多不饱和脂肪酸有降血脂的功能，同时也有负面的易产生脂质过氧化反应，对细胞组织损伤。单不饱和脂肪酸也可降血脂，并且没有多不饱和脂肪酸的负面作用。
3、饱和脂肪酸属于坏的脂肪，对健康有害，长期食用会增加慢性病的发病率，如心脑血管疾病等。
4、不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸是最好的脂肪酸，而多不饱和脂肪酸对身体有利又有害。反式脂肪可以说是饱和脂肪酸。
5、不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的“油”中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。
