发酵是一种生物化学过程，通过微生物的代谢活动来转化有机物质。在发酵过程中，微生物会利用多酚等有机物质作为碳源进行代谢。在这个过程中，多酚会被分解、代谢成小分子化合物，这样就导致了多酚含量的减少。同时，微生物也会释放一些酵素来加速这个代谢过程。因此，多酚含量的减少是发酵过程中的正常现象。
